يؤخذ السمك الطري ( 2959 ) وينظّف وينشف / ساعة وتأخذ ( 2960 ) الخلّ والكراوية ( 2961 ) والثوم ( 2962 ) والكزبرة ويلطّخ ساعة بالحوائج ، وترجع تعمل في الدقيق ويقلى بالشيرج ( 2963 ) ، ويدقّ ( 2964 ) الفلفل وأطراف الطيب ويعمل على البصل ويقلّب ، وتذوب الطحينة بالخلّ والزعفران وتعمل على الحوائج ويغلى ، فإذا استوى تنزل السمك عليه ( 2964 ) . 234 ) صفة ( 2965 ) السمك ( 2966 ) المحشي أيضا ( 2966 ) تأخذ ( 2967 ) السمك تغسله وتعمل فيه الكراويا والكزبرة ويلطّخ به ويخلّى ( 2968 ) ساعة ، وتعمل عليه الدقيق ويقلى ( 2969 ) بزيت أو شيرج ( 2970 ) . وتأخذ السمّاق وجميع حوائج السمك ( 2971 ) ولتّه بماء الليمون وتضع ( 2972 ) فيه الليمون المالح ويغلى ( 2973 ) قليل ماء ( 2974 ) ؛ يذوب الحشو ( 2975 ) به ( 2975 ) ويكون في الحشو قليل ثوم ( 2976 ) وتغليه ( 2977 ) على النار مرّتين ( 2978 ) أو ( 2979 ) ثلاثة ، وتضع ( 2980 ) السمك في الزبدية وتقلّب عليه حوائج المحشي وهي ( 2981 ) السمّاق ( 2982 ) والجوز ( 2983 ) والكزبرة والزعتر ( 2984 ) والكراويا ( 2985 ) وقليل من ( 2986 ) الثوم والفلفل والليمون ( 2987 ) مقطّع وكرفس ونعناع . 235 ) باب ( 2988 ) عمل السمك الخاصّ ( 2989 ) يؤخذ السمك ، يقشّر ويملّح ( 2990 ) ويبقى ساعة حتى يدخل الملح / فيه ( 2991 ) ثم يغسل نظيفا ويمرغ في الدقيق ( 2992 ) وتقلى ( 2993 ) بما أردت من زيت ( 2994 ) أو شيرج ( 2995 ) . فإذا أردت أن تعمل من هذا السمك المقلي سائر ألوان السمك مثل ( 2996 ) السكباج والليمونية والسمّاقية والطباهجة والكزبرية وغيرهم . فإن ( 2997 ) أردت السكباج تعلق القدر ( 2998 ) وتقلي ( 2999 ) البصلة بالزيت ( 3000 ) أو الشيرج ( 3000 ) ، وتجعل الخلّ على ( 3001 ) النار ( 3002 ) على البصلة المقلية . ثم تصبغ ( 3003 ) السمك المقلي بالزعفران ، ويرصّ في القدر بعد ( 3004 ) غليان الخلّ ( 2950 ) ويطيّب بالأفاوه ( 3005 ) والأبازير والنعناع